멕시코시티 요리왕 타코알파스토의 조상은 누구인가

El Huequito는 멕시코시티에서 가장 유명한 타케리아 중 하나입니다. 그 이름은 상점 한 가운데에 있는 작은 움푹 들어간 공간에 적합합니다.

몇 년 전 BBC 뉴스를 방문했을 때, 1959년 부모님이 매장을 오픈한 매장 주인 Marco Antonio Buendía González는 타케리아의 이름에 두 번째 의미가 있다고 설명했습니다. “고객이 만족하면 '나에게 주세요'라고 말합니다. 내 뱃속에 남아 있는 작은 구멍을 채울 마지막 타코''라고 말했다.

장소의 중앙에는 불 앞에서 요리되는 거대한 고기 조각이 있는 수직 침이 있습니다. 때때로 요리사는 고기가 고르게 익도록 뒤집어 주어야 합니다.

중동 음식을 아시는 분들은 샤와르마나 도네르 케밥을 연상하실 수도 있겠네요. 그러나 멕시코에서는 고기를 조립하는 방식 때문에 아래쪽이 좁고 위쪽이 넓어 트롬포(trompo)로 알려져 있습니다.

멕시코시티의 대표 요리 중 하나인 타코 알 파스토르를 베이스로 한 요리입니다. 그러나 다른 요리의 영향을 받은 요리입니다.

Planet Taco: A Global History of Mexico Food의 저자인 Jeffrey Pilcher는 “이주 이야기입니다.”라고 설명했습니다.

'아랍 타코'

최초의 중동 이민자들이 멕시코에 도착하기 시작한 것은 19세기 말이지만, 오스만 제국이 무너지던 20세기 초에 더 큰 물결이 일었다.

오늘날 멕시코에는 거의 백만 명의 레바논인과 그 후손이 살고 있습니다.

Pilcher는 “그들은 음식을 포함한 문화를 가져왔습니다.”라고 말했습니다. “1930년대에 레스토랑이 설립되고 문을 열었을 때 그들은 샤와마를 팔았고 그것을 아랍 타코라고 불렀습니다.”

이들 이민자 중 다수는 수도에서 몇 시간 거리에 있는 식민지 도시인 푸에블라에 정착했습니다. 그곳에서는 피타와 비슷한 아랍 빵을 사용하여 아랍 타코를 제공하는 레스토랑을 여전히 볼 수 있습니다.

유일한 차이점이자 가장 큰 차이점은 이제 이 타코가 양고기가 아닌 돼지고기로 만들어지는데, 이는 중동에서는 볼 수 없는 것입니다.

타코에 관한 백과사전인 TACOPEDIA의 저자인 Alejandro Escalante는 “그들은 양고기로 샤와르마를 만들려고 했지만 여기 멕시코에서는 그 고기를 먹지 않습니다.”라고 말했습니다.

“사람들은 그것을 좋아하지 않았습니다. 그래서 그들은 쇠고기로 그것을 시도했지만 효과가 없었습니다. 마지막으로 이 수직 그릴에 돼지고기를 올려서 정말 맛있게 먹었어요.”

고기는 바뀌었지만 여전히 아랍 빵이 사용되었습니다. 점차적으로 옥수수 토르티야가 등장하면서 그것도 진화했습니다.

Pilcher는 1960년대에 멕시코 시티에 요리 붐이 일어났다고 설명했습니다. 많은 레스토랑이 인기를 얻었고 타코도 그 일부였습니다. 많은 실험이 있었습니다.

“지금 인기를 끌고 있는 새로운 타코 중 하나는 레바논 멕시코인 2세대에 의해 개발되고 있습니다. 이들은 샤와르마 기술을 채택한 최초 이민자의 자녀입니다.”라고 그는 말했습니다.

양고기 대신 돼지고기를 사용하고 칠레 기반의 매리네이드를 사용하여 알 파스토 타코가 탄생했습니다.

엘 칼리파(El Califa)는 타코 알 파스토르(Tacos al Pastor)를 전문으로 하는 멕시코 시티의 유명한 타케리아 중 하나입니다. 지점 중 한 곳의 관리자인 Carlos Ceja에 따르면 알 목사 타코의 핵심은 작은 토르티야를 사용하는 것입니다.

이 타케리아에서는 멕시코시티의 전통 방식인 양파, 고수, 파인애플 조각을 곁들인 타코를 제공합니다. 파인애플을 추가한다는 원래 아이디어에 대해 누구도 좋은 대답을 하지 못합니다. 그러나 그것은 더 이상 이전에 등장했던 아랍 신호가 아니라는 것이 분명합니다.

요리와 제국(Cuisine and Empire)의 저자이자 음식 역사가인 Rachel Laudan은 “20세기 멕시코 이민자들의 공헌은 믿을 수 없을 만큼 강력했는데, 이는 멕시코 기록에서 사라졌습니다.”라고 말했습니다.

“이제 대부분의 멕시코인들은 이것을 전통적인 멕시코 요리로 생각합니다.”라고 그녀는 덧붙였습니다.

반면에 미국에서는 외국 요리가 그렇게 식별됩니다. 하지만 그런 일이 모든 곳에서 일어나는 것은 아닙니다.

“대부분의 영국인들은 피시 앤 칩스를 19세기 후반에 영국으로 가져온 세파르딕 유대인과 연관시키지 않습니다.”라고 그는 말했습니다.